日前，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)校的課堂上，柳州市人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師吳軍給市民們帶來(lái)了一堂生動(dòng)的課程。
營(yíng)養(yǎng)師主要從人類(lèi)吃豬油的歷史、豬油的好壞之爭(zhēng)、油的分類(lèi)及功能、豬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豬油的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)以及我們的建議等六個(gè)方面給市民們科普了豬油的相關(guān)知識(shí)，其中重點(diǎn)講解了豬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豬油的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，并給出了合理的食用建議，解答了市民們心中的疑惑。
下面我們來(lái)聽(tīng)聽(tīng)
柳人醫(yī)營(yíng)養(yǎng)師
是怎樣講解豬油的吧
一、人類(lèi)吃豬油的歷史
人類(lèi)吃豬油的歷史還真不短。豬是最早被人類(lèi)馴服的動(dòng)物之一，在中華文明歷史中有獨(dú)特的地位。豬在中文里最開(kāi)始被叫作“豕（音史）”，漢字“家”的象形意義就是指屋頂下面有一頭豬。
豬不僅肉好吃，豬油因?yàn)槲兜老阋差H受人們喜愛(ài)。所以，豬自古就是中國(guó)人動(dòng)物蛋白和食用油脂的重要來(lái)源。我國(guó)人民也有上千年的食用豬油的歷史。
二、豬油之爭(zhēng)
1.說(shuō)它不好的：很多人都聽(tīng)說(shuō)過(guò)，長(zhǎng)時(shí)間攝入豬油可能與心血管疾病的發(fā)生有關(guān)。
2.說(shuō)它好的：有說(shuō)豬油性甘、微寒，無(wú)毒，能解毒和五種疸疾（黃疸、谷疸、酒疸、黑疸、女勞疸），這五種疸疾中就包括了現(xiàn)代的癌癥。癌癥水腫可用豬油化解，因?yàn)樨i油能“利腸胃、通小便、利血脈、散宿血”。此外 , 豬油還對(duì)心血管有益，簡(jiǎn)直就是“萬(wàn)靈藥”。更是在2020年，BBC（英國(guó)廣播公司）發(fā)布了年度十大營(yíng)養(yǎng)健康食品，豬油排行第八。
三、油的分類(lèi)及功能
要想知道豬油到底如何，首先必須得了解油的基本營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。我們食用油的成分一般分為3種類(lèi)型：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
飽和脂肪酸主要提供能量，主要來(lái)源是家畜肉和乳類(lèi)的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等）；單不飽和脂肪酸主要是油酸，具有降低“壞膽固醇”水平、提高“好膽固醇”比例的作用，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等；多不飽和脂肪酸可以增強(qiáng)記憶力和思維能力，也有降低膽固醇水平的效果，但卻是“好壞膽固醇”一起降，穩(wěn)定性差，不適合加熱，含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油、深海魚(yú)油等。
不同來(lái)源的油脂對(duì)健康的影響主要取決于脂肪酸的組成。牛油、奶油、豬油等動(dòng)物性脂肪中，所含的飽和脂肪酸比例高于植物性脂肪。大多數(shù)動(dòng)物脂肪含有40％-60％的飽和脂肪酸、30％-50％的單不飽和脂肪酸，以及少量的多不飽和脂肪酸。而植物油中含有10％-20％的飽和脂肪酸，80％-90％的不飽和脂肪酸。
一般來(lái)講，脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)，熔點(diǎn)也越高。動(dòng)物脂肪中含飽和脂肪酸多，因此常溫下呈固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等。少數(shù)植物油如椰子油、棕櫚油等，也含有飽和脂肪酸。飽和脂肪酸中含有較多的膽固醇。
四、豬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.提供必需脂肪酸：
有一類(lèi)不飽和脂肪酸是人體調(diào)節(jié)生理功能所必需的，但人體又不能自我合成，必須從膳食中攝入，這類(lèi)不飽和脂肪酸被稱為“必需脂肪酸（EFA）”，包括亞油酸和α-亞麻酸。
2.促進(jìn)脂溶性維生素吸收：
維生素A、維生素D、維生素E和維生素K不溶于水，但溶于油脂，需要用油脂作為載體才能被人體消化和吸收。
3.構(gòu)成機(jī)體組織和保護(hù)成分：
有些脂肪是人體組織和細(xì)胞的組成成分，還有些脂肪分布在皮下組織、腸系膜、腎臟及肌間結(jié)締組織等處，起到支撐和保護(hù)器官的作用。沒(méi)有了脂肪，皮膚不再具有彈性，美貌也將不再。
4.提供熱量：
膳食攝入的脂肪是人體熱量的重要來(lái)源。
五、豬油的優(yōu)勢(shì)
1.感官優(yōu)勢(shì)——香：
動(dòng)物脂肪的口感好、風(fēng)味特別。吃過(guò)的都知道，豬油不知道比植物油香多少。“豬油拌飯”更是我們窮苦時(shí)代一道人人爭(zhēng)搶的美食。
2.烹飪優(yōu)勢(shì)——耐高溫：
植物油不耐高溫，其富含的單或多不飽和脂肪酸比較“活躍”，易被氧化，當(dāng)達(dá)到煙點(diǎn)并開(kāi)始冒煙時(shí)，油的成分會(huì)發(fā)生變化，不僅油本身的營(yíng)養(yǎng)素容易破壞，還可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)比如反式脂肪酸甚至致癌，對(duì)身體不利。因此煙點(diǎn)低的植物油（如初榨橄欖油），更適合涼拌菜。豬油與植物油相比熱穩(wěn)定性高，在烹飪過(guò)程中有較高的煙點(diǎn)，經(jīng)得住爆炒，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少。從我們國(guó)家的烹飪習(xí)慣來(lái)說(shuō)，豬油更適合炒菜。
3.化學(xué)優(yōu)勢(shì)——穩(wěn)定性好：
多不飽和脂肪有豐富的不飽和鍵，它有降低血脂保護(hù)血管的好處，但是這也不是越多越好，因?yàn)椴伙柡玩I越多，在身體內(nèi)被氧化的風(fēng)險(xiǎn)越大。這樣易產(chǎn)生過(guò)多的過(guò)氧化物，對(duì)機(jī)體的衰老、 腫瘤形成、細(xì)胞衰亡有促進(jìn)作用。飽和脂肪、單不飽和脂肪相對(duì)前者“溫和一些”，被過(guò)氧化的機(jī)會(huì)小。
六、豬油的劣勢(shì)
飽和脂肪酸含量太高！
飽和脂肪酸中含有較多的膽固醇，攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致血膽固醇及低密度脂蛋白膽固醇的升高，對(duì)健康無(wú)益。但是，膽固醇也并非一無(wú)是處，它是合成我們身體合成很多激素的原材料，比如性激素（包括雄性激素和雌性激素）。牛油、羊油和少數(shù)植物油如椰子油、棕櫚油等也含有較多飽和脂肪酸。
七、我們的建議
以單一成分取代其他成分，是不科學(xué)的，因?yàn)檫@意味著被替代成分的好處也一并被剔除了。醫(yī)生建議，日常生活中的食用油，可以輪換著使用不同的種類(lèi)，避免長(zhǎng)期攝入單一脂肪酸成分高的油類(lèi)，注重均衡原則。
根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，3種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的，這個(gè)比例并非單純從食用油中攝入，而是每日飲食來(lái)源中所獲得的總能量比例。正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以內(nèi)，那么按 1∶1∶1分配，就應(yīng)該是三種脂肪酸各占每日總熱量的10%。
1.對(duì)于有動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例，將10%左右的比例下降到7%左右。
2.對(duì)于嗜好吃肉的人士，由于其從肉類(lèi)中獲得的飽和脂肪酸較多，因此食用油盡量考慮使用植物油。
3.對(duì)于營(yíng)養(yǎng)不良、偏瘦人士，使用一些動(dòng)物油或者植物油不需要太在意。
4.對(duì)于長(zhǎng)期吃素人士，可使用部分含飽和脂肪酸比較高的植物油，從而平衡3種成分的量。
我們應(yīng)當(dāng)理性看待豬油，它既不是妖魔鬼怪更不是神仙丹藥。與其在意豬油是好還是壞倒不如注意控制攝入油的總量。對(duì)于吃不吃豬油來(lái)這件事說(shuō)，不同的疾病、不同的人應(yīng)該區(qū)別對(duì)待。在我們營(yíng)養(yǎng)學(xué)里面，沒(méi)有最好的食物，也沒(méi)有最差的食物，只有不合理的飲食搭配。保證各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的攝入能夠滿足身體需求、達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，才是我們營(yíng)養(yǎng)的最終目標(biāo)。
